آخرین مطالبگیاهان دارویی

چند دلیل مهم که از ترشی ها در برنامه غذایی خود استفاده نکنیم

Rate this post

چند دلیل مهم که نباید از ترشی ها در برنامه غذایی خود استفاده نکنیم

ترشی

اگر توجه کرده باشید هوا که سرد می شود میل و رغبتمان به خوردن انواع شور و ترشی بیش از هر فصل دیگری میشود و احساس می‌کنیم خوردن آبگوشت و اشکنه و ترشی مخلوط ، کله پاچه با سیرترشی ، ساندویچ فلافل با ترشی کلم یا کتلت و کوکو با خیارشور برایمان لذت بخش و دلچسب تر می شود و به نوعی اشتهایمان را زیاد میکند.

حتی گاهی در این فصل آنقدر هوس خوردن ترشی و شور داریم که همچون زنان ویار کرده سراغعت ظرف یا دبه خیارشور، زیتون شور یا انواع ترشی ها می رویم و اگر کسی جلویمان را نگیرد حجم آن را به نیمه می رسانیم و اما سوالاتی که اغلب از کارشناسان و متخصصان علوم غذایی می پرسند این است که ارزش تغذیه ای شور و ترشی چقدر است ؟ این درست است که زیاده روی در مصرف ترشی موجب دفع کلسیم و املاح معدنی بدن می شود ؟ این که می‌گویند هرچه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می‌کند و حتی برخی معتقدند سیر ترشی جاافتاده چند ساله خاصیت درمانی دارد، صحت دارد ؟ آیا به گفته سرد و گرم چشیدگان روزگار ما مصرف همزمان ماست یا ماهی با ترشی زیان آور است ؟

شور و ترشی ارزش تغذیه چندانی ندارد

معمولاً انواع ترشی ها با سرکه و شورها با آب نمک و سرکه تهیه می‌شود هر دو محصول برای معطر شدن و به اصطلاح جا افتادن به مدت زمان تعریف شده ای نیاز دارند در طول این زمان میوه و سبزیجات مورد استفاده در شور یا ترشی تخمیر و همین امر موجب افزایش ماندگاری و پیدایش عطر و طعم مطلوب در محصول می شود اما خوب است بدانید ترشی در مقایسه با محصولات لبنی همچون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی تر  می شوند ارزش تغذیه چشمگیری ندارد از سوی دیگر طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی مضاعف شده و در صورت مصرف بیش از حد باعث افزایش ترشح اسید معده می‌شود و برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی عشر و ریفلاکس مضر است.

در ضمن نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند و به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب‌پذیر تری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کنند و همیشه شور و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.

ترشی ، کلسیم را دفع میکند

با توجه به آن که مازاد اسید خون به واسطه مواد قلیایی خنثی می شود در صورت زیاده روی در مصرف ترشی بدن برای حذف اسید اضافی به ناچار املاح قلیایی به خصوص کلسیم را از استخوان ها خارج می کند که منجر به افت آن می شود و در نتیجه زیاده روی در مصرف ترشی ها برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به پوکی استخوان هستند یا کلیه سنگ ساز دارند زیانبار است و در سالمندان منجر به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و صورت را شدید می‌کند همچنین لازم است بدانید شورها و ترشی ها با تحریک ترشح  آنزیم های گوارشی غذا را به سرعت هضم می‌کنند و موجب افزایش تمایل به مصرف مجدد خوراکی می‌شوند و می‌توانند سبب اضافه وزن می‌شوند.

در اغلب شورهای صنعتی به خصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شود بد نیست بدانید سیر موجود در خیار شور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب‌های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می‌کند و غیرقابل مصرف می‌شود.

این شورها و ترشی های بانمک

با توجه به اینکه در تخمیر مزه ترش و اسیدی در شور و ترشی غالب می شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می خورند اما باید بدانید شور و ترشی هر دو، حاوی میزان بالای نمک است و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی ، بیماران قلبی – عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف دارد از سوی دیگر مصرف ترشی های بسیار شور و مملو از ادویه جات تند همراه غذاهای گوشتی از قدرت جذب پروتئین گوشت می‌کاهد لازم است بدانید اگر ترشی را بدون نمک تهیه کنید تا مدت نسبتاً زیادی ماندگاری دارد و طعم آن با ترشی های پر نمک برابری میکنند.

سیر ترشی چند ساله درمانگر نیست

برخی خانواده ها بر این باورند که هر چه از زمان تهیه ترشی بگذرد کیفیت بهتری پیدا می‌کند و حتی معتقدند سیر ترشی چند ساله خاصیت درمانی دارد و التیام دهنده بیماری های قلبی است اما حقیقت این است اگر چه ترشی های جاافتاده ، خوشمزه تر هستند ولی باید دانست سرکه و نمک افزوده شده به ترشی با گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات ترشی می‌کاهد و آن را به محصولی بی ارزش تبدیل می‌کند این راهم بدانید ماندگاری زیاد برای برخی از انواع ترشی موجب ایجاد فعل وانفعالات شیمیایی در آن شده و ماده ای مضر به نام نیترات تولید می شود که در طولانی‌مدت خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش میدهد.

بیشتر بدانید:

سیر تا پیاز فواید مصرف خردل

سیر تا پیاز سرکه بالزامیک+خواص درمانی

با مصرف دارچین به سادگی وزن کم کنید-رابطه دارچین با دیابت

سیر-ترشی-مصرف-نکنید
سیر-ترشی-مصرف-نکنید

با ماست و ماهی ترشی بخوریم یا نخوریم ؟

در طب سنتی برخی حکما مصرف همزمان ترشی با ماهی و ماست را به دلیل طبع سرد و اسیدی مضر می‌دانند و برخی افراد از مصرف توأمان این غذاها اجتناب می‌کنند چرا که عقیده دارند که به بیماری لک و پیس دچار می شوند اما بسیاری از متخصصان طب مدرن بر این باورند که مصرف توأم ماهی با ترشی یا چاشنی های اسیدی مثل آب لیمو و  تمبر هندی در قالب غذا های لذیذی چون قلیه ماهی در جنوب ایران که بسیار زیاد است اشکال ندارد و تحقیقات نشان داده آمار بیماری لک و پیس در این مناطق بیش از سایر مناطق نیست همچنین بسیاری از خانواده ها بدون آنکه خود بدانند انواعی از سس های سفید که حاوی سرکه است را با ماست مخلوط و چاشنی سالاد می کنند. به گفته متخصصان اگرچه مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه تحمل افراد بستگی دارد و ممکن است هضم غذا را ثقیل و سبب رخوت و پرخوری شود اما فرد را به بیماری های پوستی و برص مبتلا نمی کند و اگر کسی دریافت که بدن او با مصرف توأمان این غذاها ناسازگاری دارد باید از مصرف آن پرهیز کند و این موضوع همگانی نیست.

توصیه های ترش و شور

برخی افراد برای جلوگیری از فساد زودهنگام ترشی، سرکه آن را از قبل می جوشانند اما باید بدانید اسید سرکه در مجاورت حرارت ضعیف میشود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می‌یابد برای تهیه ترشی از سرکه سیب ، خرما و انگور استفاده کنید سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد.

برای تغییر رنگ بهتر ترشی آن را درون ظرف شیشه ای بریزید و یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید البته این را بدانید تابش بیش از حد آفتاب موجب بدبو شدن و بد طعم شدن ترشی می شود ادویه ای که در بیشتر ترشی ها به کار میرود ترکیب ساده ای از فلفل سیاه، گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه خردل است.

اگر قصد استفاده از دانه کامل ادویه را دارید آن را کمی در تابه حرارت دهید تا عطر و بوی آن اضافه شود.

اگر سطح آب نمک شور های باز و فله ایف کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زود هنگام انتقال میکروب‌های بیماری‌زا زیاد است. در اغلب شور های صنعتی به خصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، و شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده میشود بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروبهای خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می‌کند و غیرقابل مصرف می‌شود.

ترشی گذاشتن یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است. ترکیب سبزیها و میوه های مختلف برای افزایش زمان نگهداری و بهره مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد از قدیم معمول بوده است.

البته ترشی درست کردن فقط به عنوان یک روش برای نگهداری مواد غذایی نیست بلکه این کار مزه و بافت مواد غذایی را نیز به نحو خوشمزه و جالبی تغییر می دهد.

تاریخچه

در مورد تاریخچه ترشی در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد برمی گردد در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰ سال می گذرد ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آن استفاده می شود ترشی ها دسته از مواد غذایی هستند که در سرکه نگهداری می‌شوند یعنی بخش اصلی در ترکیبات ترشیده ، سرکه است.

سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری ها تولید می شود به دلیل وجود اسید استیک همچنین سرکه خاصیت اسیدی پیدا می کند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.

قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا می‌تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود پس نمی توان ترشی را چندین سال نگه داشت. البته در مورد ترشی اوضاع متفاوت است.

به عبارتی در ترشی PH محیط برای میکروب ها نامساعد می شود علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فساد‌های میکروبی می شوند همین خاصیت بوده است.

باتوجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می‌رسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزش‌ها باشد فعالیت باکتری های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می‌شود که برای سلامت انسان مفیدند سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحریک می‌کند.

تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه ۲۰ میلی لیتر سرکه معادل ۲ قاشق غذاخوری هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس گلایسمی مواد غذایی کربوهیدرات دار می‌شود این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیر دیابتی دیده می‌شود. 

کاهش اندیس گلایسمی موجب می شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.

جالب است بدانید که سر که علاوه بر طعم دادن به غذا اشتها را تحریک میکند اغلب ترشی ها از سبزیجات مختلف نظیر گل کلم ، هویج ، خیار و غیره تشکیل شده اند که البته برخی از ویتامین‌های آنها را در محیط اسیدی ترشی به مرور زمان از بین می‌رود نباید انتظار داشته باشیم که ترشی به طور کافی تامین کننده انرژی و ویتامین باشد.

مواد غذایی که از آنها ترشی تهیه می‌کنند عبارتند از: پیاز، کلم یا گل کلم، فلفل و سیر، چغندر، انبه، آلو، لیمو، پوسته هندوانه و غیره.

ترشی در ملل مختلف

در  هند چاگنی ، در کره جنوبی و ژاپن تخم مرغ شور، در چین ترشی شاه ماهی، در ایرلند سالسا از انواع مختلف ترشی به شمار می‌آیند امروزه با توجه به گسترش شهرها و تغییر شرایط زندگی در بسیاری از خانواده ها موادی چون ترشی دیگر به صورت سنتی تهیه نمی شود البته انواع کارخانه ای آن هم مشتریان زیادی دارد.

فرایند صنعتی تولید ترشی

ابتدا مواد اولیه وارد کارخانه شده و شستشو و تمیز کردن اولیه روی انواع میوه و سبزیجات انجام می شود منظور از تمیز کردن میوه و سبزیجات از هرگونه آلودگی خارجی است. پس از شستشو جدا سازی قسمت های ساده انجام میشود و پس از آن مرحله پوست گیری صورت می‌گیرد در تولید ترشیجات در مقیاس های کوچک پوست گیری را اغلب به صورت دستی انجام میدهند مانند کارخانه های بزرگ از دستگاه استفاده می کنند.

ترشی تنها یک چاشنی در کنار غذاست. هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسیب های جدی به سیستم گوارشی می گردد.

نکته قابل ذکر این است که این روش ممکن است برای تمامی مواد اولیه قابل استفاده نباشد به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سیر را باید به صورت دستی و جدا نمود.

پس از این مراحل، مواد وارد دستگاه خرد کن شده و سبزیجات خرد می شوند. سرکه به همراه ۲ تا ۳ درصد نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل میشود.  پس از آماده شدن سبزیجات آن‌ها را به وسیله دستگاه پرکن در شیشه قرار میدهند در مرحله بعد شیشه ها درب بندی شده و برچسب محصولات زده شده و بسته بندی می‌گردند بادمجان را باید به صورت جداگانه با سرکه جوشانده و در پرکن به مواد اضافه نمود.

بسته بندی

ماده بسته بندی مورد استفاده برای ترشی ها شیشه است که عملاً نسبت به گاز نفوذ ناپذیر بوده و بخار آب نیز از آن منتقل نمی‌شود.

نکات زیر باید به طور خوانا بر روی برچسب ظرف ترشی دیده شده باشد:

نام محصول،  نام و آدرس تولید کننده،  نام تجاری محصول،  شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت،  تاریخ تولید و انقضا،  ذکر مواد تشکیل دهنده در تهیه محصول،  وزن خالص،  چگونگی شرایط نگهداری.

نکات مهم در استفاده از ترشی

  • قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا می‌تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود ، پس نمیتوان ترشی را چندین سال نگه داشت البته در مورد ترشی سیر اوضاع متفاوت است و هر چه عمر این ترشی بیشتر باشد خواص آن نیز افزایش می یابد.

  • در ضمن خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها میشود و زیاد خوردن مواد غذایی منجر به چاقی می گردد.  به همین دلیل برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال باید رعایت شود.

  • ترشی تنها یک چاشنی در کنار غذاست. هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسیب های جدی به سیستم گوارشی می شود.

  • از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیومی خودداری کنید.  شیشه بهترین گزینه برای نگهداری ترشی است.

  • ترشی می تواند به طور غیر مستقیم  مصرف سس را در کنار غذا ها کاهش دهد.

  • ترشی برای افرادی که معده حساسی دارند مضر است.

  • همچنین پزشکان هشدار می‌دهند که مصرف بی رویه ترشی و شور ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش میدهد.

  • افراط در مصرف ترشی و مصرف مداوم آن فرد را دچار ساییدگی استخوان ، رسوبات مایع بین مفصلی و در بعضی از افراد ایجاد ضعف شدید و حتی صرع  می‌گردد.  

اگر زمانی دوست داشتید خودتان در منزل ترشی تهیه کنید توجه داشته باشید که:

  • تمام مواد را بعد از شستن خوب خشک کنید.

  • در تمام ترشی ها ، سرکه باید روی مواد را پر نماید تا کپک نزند.

  • ظرفی که ترشی در آن نگهداری می شود باید دارای در محکم باشد.

  • از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیومی خودداری کنید. شیشه بهترین گزینه برای نگهداری ترشی است.

  • ترشی را در ظرفی درست کنید که بتوانید آن را در یخچال قرار دهید.

  • هرگز قاشق فلزی را درون ظرف ترشی نکنید و از قاشق چوبی استفاده نمایید.

  • ترشی باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.

مضرات-ترشی
مضرات-ترشی

نوشته های مشابه

یک نظر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

بستن